Mit o (bez)masnom mleku i mlečnim proizvodima

Slogani poput “bezmasni“, „ 0 % mlečne masti“, „obrano“ i sl. postali su sinonim zdravog režima ishrane, bar kada je reč o mlečnim proizvodima.

Međutim, da li je to zaista istina ili je po sredi (još jedna u nizu) dezinformacija kao posledica loše „nauke“, a koju su pojedini proizvođači mlečnih proizvoda (ne)namerno zloupotrebili, naravno u cilju sticanja profita?!

Čini mi se da svi, bez neke posebne nauke, uz malo zdravog razuma mogu naslutiti odgovor na prethodno pitanje.

Tako je, po sredi je DEZINFORMACIJA!

Problem sa ovom dezonformacijom je što njene posledice direktno utiču na kvalitet života ljudi u smislu kompromitacije zdravlja, upravo suprotno od onog što slogani bezmasnih mlečnih proizvoda promovišu!

Koreni priče o „branju“, tj. uklanjanju masti iz mlečnih proizvoda datiraju iz 50 – ih godina 20 – og veka u SAD – u.

Može se reći da su posledica tada stvorene FAME o doprinosu masti iz ljudske ishrane, pogotovo životinjskog porekla (tzv. zasićene masti), na pojedine bolesti kao što su kardiovaskularne bolesti (KVB) i dijabetes.

Naravno, danas dobro znamo da su ugljeni hidrati, s akcentom na procesirane, ti na koje treba upreti prst kao glavne „krivce“ za raznorazna oboljenja pandemijskih razmera.

To je posebna tema, i kao takva biće obrađena u nekom od budućih članaka.

Pre nego se upustimo u detaljniju analizu problematike, definišimo pojmove PUNOMASNO MLEKO, OBRANO MLEKO i DELIMIČNO OBRANO MLEKO (s obzirom da na tržištu, a i među potrošačima, dominira upotreba kravljeg mleka, podaci u daljem tekstu će se odnositi na isto).

Iako standardi variraju od zemlje do zemlje u većini slučajeva važe sledeći:

PUNOMASNO MLEKO  je mleko koje u sebi sadrži minimum 3,2 % – 3,5% mlečne masti (m.m.)

OBRANO MLEKO je mleko koje u sebi sadrži ne više od 0,5 % m.m.

DELIMIČNO OBRANO MLEKO (mleko sa reduciranim procentom m.m.) je mleko koje sadrži od 1% do 2% m.m.

Masni ili nemasni mlečni proizvodi, to je pitanje!

Kao što rekoh, malo zdravog rezonovanja je dovoljno da uputi na pravi odgovor, ali sagledajmo argumente obe strane, vi budite sudija!

Punomasno mleko je nutritivno visoko vredna namirnica, a od hranljivih materija sadrži:

  • Proteine (kazein i whey proteine, tj. proteine surutke)
  • Ugljene hidrate (laktoza, glukoza, galaktoza i druge oligosaharide)
  • Masti (triacilgliceroli, fosfolipidi, slobodne masne kiseline, holesterol i njegovi estri)
  • Mineralne materije (Ca, Na, K, P, Mg, Cl)
  • Vitamine (A, D, E, K, C, B6, B12, tiamin, niacin, biotin, riboflavin, pantotenska kiselina)

Važno je napomenuti da se pojedini vitamini (A, D, E i K) nalaze upravo u mlečnoj masti, te se redukcijom ili ekstrakcijom mlečne masti smanjuje i količina ovih važnih elemenata, a samim tim i nutritivna vrednost mleka.

S obzirom na poslednju tvrdnju, u obrane ili delimično obrane mlečne prizvode se najčešće dodaju vitamini, i to veštački (najčešće A i D3 vitamin), kao i kalcijum, i to u količinama većim nego li u punomasnom mleku.

Ovu činjenicu zagovornici politike manje masnih mlečnih proizvoda koriste kao jak argument za upotrebu istih.

Međutim, slučajno ili namerno previđaju sledeće 2 činjenice:

  1. Vitamini A, D, E i K su LIPOSOLUBILNI vitamini, tj. rastvorljivi su jedino u masti, te je za njihovu iskoristljivost neophodno upravo prisustvo masti (priroda ništa ne radi slučajno!). U obranom mleku možda ima više vitamina i minerala, ali su oni neiskoristljivi, pa čak i potencijalno opasni!
  2. Na osnovu brojnih studija postoje indicije da su pojedini veštački vitamini (npr. vitamin A i D3) toksični, kancerogeni ili teško iskoristljivi! S toga, ne čude rezultati studije, objavljene u američkom časopisu American Journal of Epidemiology, prema kojima unos obranih i delimično obranih mlečnih proizvoda povećava rizik kod muškaraca od oboljevanja od raka prostate (najčešćeg oblika raka u muškaraca). S druge strane, prema rezultatima iste studije, unos punomasnih mlečnih proizvoda smanjuje rizik od oboljevanja od raka prostate.

Pobornici upotrebe manje masnih mlečnih proizvoda kao svoj glavni argument navode smanjenu količinu ZASIĆENIH MASTI i HOLESTEROLA u obranom/delimično obranom mleku.

Kao što sam napomenuo ranije, FAMA o povezanosti zasićenih masti i pojedinih bolesti (kardiovaskularna oboljenja, dijabetes, gojaznost) datira iz 50 – ih godina 20 – og veka.

Kako se ispostavilo danas, ta povezanost se zasnovala na, blagorečeno, neproverenim i nedovoljno pouzdanim „naučnim“ istraživanjima.

Po principu „1000 puta izgovorena laž postaje istina“, nakon višedecenijskog medijskog „bombardovanja“, propraćenim savetima i preporukama raznoraznih „eksperata“ iz oblasti ishrane i fitnesa o pogubnom uticaju zasićenih masti i holesterola na zdravstvene tegobe kao što su gojaznost, KVB i dijabetes, MIT o zasićenim mastima i holesterolu se održao do današnjih dana!

Ako su zasićene masti toliko pogubne za čovekovo zdravlje ne bi li ih majka priroda eliminisala, ili bar redukovala u procesu evolucije čoveka kao rase?!

Kao što rekoh, MIT o zasićenim mastima biće posebna tema u nekom od sledećih članaka, a u daljem tekstu izneće se samo neke od važnih funkcija koje ove masti imaju u ljudskom organizmu.

Zasićene masti su od vitalnog značaja za normalno funkcionisanje ljudskog organizma, a između ostalog:

  • čine dominantnu komponentu fosfolipidnog dela ćelijskih membrana
  • predstavljaju preferabilni izvor energije za rad srčanog mišića!
  • predstavljaju dragoceni izvor energije u uslovima nutritivnog deficita, tj. gladovanja
  • neophodne su za absorpciju liposolubilnih vitamina (A, D, E i K) i pojedinih mineralnih materija
  • doprinose jačem imunitetu
  • sastavni su deo moždanih ćelija i mijelinskog omotača nervnih vlakana i neophodne su za normalno funkcionisanje CNS –a…

Punomasno mleko krava gajenih na pašnjacima predstavlja dobar i zdrav izvor zasićenih masti (koje čine oko dve trećine od ukupne masne komponente mleka).

Zapitajte se samo, ako su zasićene masti zaista pogubne za ljudsko zdravlje, zašto im je majka priroda našla mesto u majčinom mleku (54 % od ukupnih masti majčinog mleka su zasićene), hrani odgovornoj za snabdevanje mladog organizma esencijalnim nutrijentima neophodnim za pravilan rast i razvoj odojčadi u prvoj godini života!

Punomasno mleko krava gajenih na pašnjacima takođe predstavlja dobar i zdrav izvor tzv. KONJUGOVANE LINOLEIČNE KISELINE.

Konjugovana linoleična kiselina (KLK) je masna kiselina sa potencijalno brojnim zdravstvenim benefitima: antikancerogeni, antiaterosklerotični, antidijabetični efekti.

Takođe, KLK doprinosi boljoj kompoziciji tela, stimulišući sagorevanje masti i izgradnju čiste mišićne mase.

Stoga, ukoliko vam je do “linije”, a opredelili ste se za konzumiranje mlečnih proizvoda, zaboravite na manje masne mlečne proizvode (koji su znatno osiromašeni KLK – om, i koji će vas uskratiti za sve gore navedene benefite) i opredelite se za punomasne mlečne proizvode stoke koja pase travu.

Sve su brojnije naučne studije čiji rezultati upućuju na benefitarni efekat konzumacije punomasnih mlečnih proizvoda na očuvanje “linije”.

Za potrebe ovog članka pomenuću švedsku studiju, u kojoj je ispitivan uticaj konzumacije punomasnih i manje masnih (obranih i delmično obranih) mlečnih proizvoda na promene u telesnoj masi u 9 – ogodišnjem periodu, na uzorku od 19 352 zdravih žena.

Prema rezultatima ove studije, žene koje su u 9 – ogodišnjem periodu konzumirale punomasne mlečne proizvode (mleko, sir, maslac) imale su niži BMI (body mass index) od grupe koja je konzumirala obrane i manje masne mlečne proizvode, a unos barem jednog punomasnog obroka dnevno bio je povezan sa smanjenim dobijanjem na telesnoj masi (kg/godini).

Sledeći argument koji zagovornici manje masnih mlečnih proizvoda koriste u svojoj kampanji je manji procenat HOLESTEROLA!

HOLESTEROL! Kako to strašno zvuči!

MIT o holesterolu zavređuje posebnu pažnju i biće obrađen kao posebna tema.

Zaista, punomasno mleko, krava gajenih na pašnjacima ima više holesterola, ali DOBROG!

To je holesterol koji štiti zidove krvnih sudova, izgrađuje različite hormone u ljudskom organizmu (između ostalih i polne hormone testosteron, progesteron i estrogen), gradi membrane ćelija, učestvuje u stvaranju žuči neophodne za razgradnju masti, neophodan je za produkciju vitamina D itd.

Pogledajte samo gorštake koji dugovečan život prožive na obroncima neke planine.

Njihova ishrana se bazira pre svega na punomasnom mleku i proizvodima od istog (sir, kajmak) stoke koja pase travu, pa ipak, ako pitate nekog od njih za holesterol ili KVB, verovatno ćete dobiti odgovor tipa: „A šta je to sine, jel se to maže na hleb?“

Ovi ljudi prožive dug i zdrav život hraneći se hranom u kojoj dominiraju zasićene masti i holesterol, a KVB ni u blizini!

Problem vezan za holesterol u obranim i delimično obranim mlečnim proizvodima je vezan za pojam HIDROGENIZACIJA!

Slobodno mogu reći da 99,99 % mleka koje se nalazi na policama supermarketa i prodavnica podleže procesima pasterizacije i hidrogenizacije.

Pasterizacija je proces u kome se mleko izlaže visokim temperaturama, a u cilju odstranjivanja potencijalnih patogenih mikriorganizama (MO).

Problem sa pasterizacijom je što se visokim temperaturama ne uništavaju samo patogeni MO, već se uništavaju i mnogi korisni nutrijenti i MO koji daju mleku benefitarna svojstva!

Pasterizacijom se uništavaju korisni ENZIMI iz mleka, a koji su neophodni za iskoristljivost hranljivih materija, npr. kalcijuma (eto zašto konzumenti pasterizovanog mleka mogu imati problema sa osteoporozom!).

U ove enzime spadaju i enzimi laktaza (enzim odgovoran za razlaganje mlečnog šećera laktoze) i lipaza (enzim odgovoran za razlaganje masti iz mleka).

Sve ovo uslovljava pojačani rad pankreasa u izlučivanju digestivnih enzima, što na dugoročnom planu može doprineti pojavi dijabetesa!

Pasterizacija menja struktura pojedinih aminokiselina (triptofan i lizin), kao sastavnih delova mlečnih proteina, što ih čini teško apsorbljivim za ljudski organizam.

Gubitak vitamina C usled pasterizacije ide do 50 %, dok kod drugih hidrosolubilnih vitamina u mleku taj gubitak iznosi i do 80 %.

Pasterizacija utiče i na promenu strukture mineralnih materija u mleku (Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S i drugi minerali u tragovima) čineći ih teško apsorbljivim.

Još jedna loša strana pasterizacije je što smanjuje imunološku funkciju mleka!

Naime, sveže mleko sadrži određene patogene koji iniciraju imunološki odgovor i stvaranje prirodnih antitela, a procesom pasterizacije ovi „dobri“ patogeni bivaju uništeni.

Novija istraživanja povezuju pasterizovano mleko sa različitim bolestima i alergijama kao što su astma, bronhitis, reumatodni artritis, ekcem, multipla skleroza, pa čak i sa agresivnim oblicima ponašanja!

Za razliku od pasterizacije, koja može imati i pozitivnih strana (uklanjanje patogena), naročito ukoliko se radi o mleku lošeg kvaliteta u smislu bakteriološke (ne)ispravnosti, HOMOGENIZACIJA  je proces „šminkanja“ mleka i potpuno je nepotrebna, ali je zato opasna!

HOMOGENIZACIJA predstavlja proces pri kojem se mleko izlaže visokoj temperaturi i pritisku, a sa konačnim ciljem da se masni molekuli smanje kako bi se jednako rasporedili u disperziji i time sprečili odvajanje i koncentrisanje kajmaka.

Za posledicu, masni molekuli povećavaju koncentraciju kazeina i whey proteina u svojim membranama, kao i njihova alergena svojstva.

Pored toga, korisni elementi koji se nalaze u membranama masnih molekula i koji imaju ulogu u supresiji patogenih MO i zaštiti od pojedinih patoloških stanja (multipla skleroza, Alchajmerova bolest, depresija i stres) gube ova svojstva usled homogenizacije.

Još jedna loša strana homogenizacije je što uzrokuje OKSIDACIJU HOLESTEROLA, a upravo oksidovani holesterol se povezuje sa ATEROSKLEROZOM!

Eto, obrano i delimično obrano mleko imaju manje holesterola, ali LOŠEG!

S obzirom na sve prethodno navedeno, ne čude rezultati australijske studije, objavljene 2010. godine u prestižnom evropskom žurnalu European Journal of Clinical Nutrition.

Studija je ispitivala povezanost unosa različitih mlečnih proizvoda (punomasnih i manje masnih) sa ukupnom smrtnošću i smrtnošću od KVB na uzorku od 1529 muškaraca, uzrasta 25 – 78 godina u periodu od 16 godina.

U studiji nije pronađena pozitivna povezanost između ukupnog unosa mlečnih proizvoda i ukupne i specifične (kancer, srčane bolesti) smrtnosti.

Međutim, studija je pokazala pozitivnu povezanost između povećanog unosa punomasnih mlečnih proizvoda i smanjene incidence smrtnosti od KVB!

Takva povezanost nije pronađena sa konzumacijom manje masnih mlečnih proizvoda.

U zaključku studije autori ističu potencijalni benefitarni efekat punomasnih mlečnih proizvoda na smanjen mortalitet od srčanih bolesti!

Za kraj je ostalo da saberemo 1 plus 1 i da zaključimo da je konačni pobednik PRIRODA!

Ukoliko se opredelite da konzumirate mleko i mlečne proizvode, neka vaš prvi izbor bude PUNOMASNO SVEŽE mleko i mlečni proizvodi zdrave stoke koja PASE TRAVU.

Drugi izbor neka bude prokuvano domaće (PUNOMASNO) mleko.

Ako se pitate „gde dođavola da nađem takvo mleko“, ostaje parola: „Svaki građanin mora naći svog seljaka!“

Treći izbor – NE KONZUMIRAJTE INDUSTRIJSKI PROCESIRANE MLEČNE PROIZVODE!

PS Ukoliko niste našli “vašeg seljaka”, a ne biste da se odreknete mlečnih proizvoda, opredelite se za PUNOMASNE, manje su štetni i izvući će te više koristi u odnosu na obrane i delimično obrane mlećne proizvode.

 

Ukoliko vam se dopao ovaj članak, upućujem vas da pročitate i:

Neprijatelj broj 1 za vitko i zdravo telo – procesirana hrana

Standardi za zdraviji i kvalitetniji život

Reference

www.realmilk.com/moreraw.html

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17925283

http://ajcn.nutrition.org/content/84/6/1481.full

www.westonaprice.org/modern – foods/dirty-secrets-of-the-food-processing-industry.html

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1389172305704448

www.naturalbias.com/the-shocking-truth-about-raw-milk

www.naturalbias.com/why-skim-milk-isnt-as-healthy-as-you-think

Bonthius, M., Hughes, B., Ibieble, T., Green, A., Van der Pols, J. Dairy Consuption And Patterns of Mortality of Australian Adults. European Journal of Clinical Nutrition. June 2010, 64, 569 – 577

German, J., Dillard, C. Saturated fats: What Dietary Intake? American Journal of Clinical Nutrition. September 2004, 80 (3), 550 – 559

 

Tekst napisao i uredio:

Vladimir Miljković

personalni trener

tel: 066 / 913 – 99 -18

 

 

 

 

 

 

 

 

2 thoughts on “Mit o (bez)masnom mleku i mlečnim proizvodima

  1. super je blog. ;) konačno se i kod širi ta priča da su šećer i hidrogenizovane masti uzrok povišenom holesterolu, dijabetesu 2, gojaznosti…a da su slanina, jaja i puter više nego ok. :) naravno, uz dosta povrća. ;)
    htedoh samo da kažem da mleko takozvanih pašnih krava praktično i ne postoji, bar kod nas. najviše što krava od trave može da pojede je seno, ali da se krave vode u krdima na pašu, to ne postoji, potpisujem. e sada, koliko je vremena, energije i novca potrebno da pronađemo (ili ubedimo) seljaka da 2-3 krave vodi na pašu svaki dan (pod uslovom da livada nije pored auto-puta ;) i da mi kupujemo litru-dve mleka dnevno od njega (deo da popijemo kao takvo, a deo da napravimo kefir, npr) i da ga ubedimo da nam pravi sir, pavlaku i puter – niko nema taj novac da da tom seljaku da bi se tako hranio, i nijednom seljaku se to ne isplati, nažalost. nismo mi holandija, švajcarska ili nemačka gde se mogu videti krda krava kako pasu na livadi. ko ima kuću, ima vremena, može da “uhrani” sebi i svojim najbližima jednu kravu, i time da se bavi, i to je jedini način da koristimo zdrave mlečne proizvode.

  2. Pingback: Kefir | glutenfree4happylife

Leave a Reply to ivana Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>